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lug 09 2018

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I PRESIDI DI ACQUA DOLCE E… NON SOLO

Abbiamo visitato la Trattoria del Muliner  della Guida delle Osterie d’Italia in una serata al Lago d’Iseo. “A due passi dal porto di Clusane, la Trattoria del Muliner, recentemente rinnovata, è un ambiente fresco e innovativo, ma allo stesso tempo basato sui valori della tradizione familiare. Qui si va a mangiare il lago nel piatto”. E così è stato in una serata festaiola d’inizio estate con un caldo pesante, poi un grande temporale, ma alla fine la quiete dopo la tempesta.

“Amiamo la nostra terra in particolare il nostro lago, questa la filosofia del locale che interpreta al meglio i Presìdi di acqua dolce e cioè la Sarda tradizionale essicata del Lago d’Iseo e la Tinca di Ceresole d’Alba dei Pianalti di Poirino, Ovviamente noi non potremo dimenticare  la Tinca del Lago d’Iseo, famosa nel mondo.” Questa la filosofia di Andrea che ci ha accompagnato per tutta la serata.

Si inizia proprio con la Tinca del Lago, appena marinata in una insalata superba, oserei dire. Mai gustato dei profumi e dei sapori di questo tipo che mi hanno fatto dimenticare la solita tinca del Sebino, fangosa e pesante. Elegante e leggera, appropriatamente dosata nei suoi ingrediente. Perfetta.

Si prosegue con la Sarda Essicata Tradizionale del Lago d’Iseo, Presidio Slow Food, molto molto apprezzata. Accompagnata da una burrata artigianale preparata all’istante da un produttore presente che ha anche fatto una dimostrazione a tutti i partecipanti effettivamente incuriositi ed attenti alla preparazione. La burrata alleggerisce la sarda essicata sempre un po’ saporita dandole una dignità nuova e mai provata.

Altro pesce di lago, sempre essicato, la scardola, un po’ troppo liscosa (forse non essicata bene?) e molto saporita su un letto di polenta fritta.

Poi il piatto clou della serata: la tinca di Cerasola d’Alba, presidio Slow Fuud, cotta al forno e ripiena alla maniera del Sebino. Molto più gentile della tinca del nostro lago e assolutamente non pesante come eravamo abituati. Merito del cuoco che è riuscito ad ingentilire un piatto che per memoria storica era pesante e grasso.

Alla fine la Torta del Muliner, un autentico capolavoro di pasta frolla, marmellata di ciliegie pezzettoni di mela e coperchio di chiusura di sbrisolona.

Importante la presenza dei produttori: Il Sommelier del Castello Bonomi di Coccaglio, alle pendici del Monte Orfano, i cui vini ci hanno accompagnato per tutta la serata. Grande il suo Cru-Perdu, ricco e strutturato con sentori di miele d’acacia, frutti tropicali e una acidità importante, ma non invadente. Prende il nome da un vigneto che per la sua ripidezza era stato abbandonato; poi riattivato: ecco il nome di Perdu Il Rosé anch’esso di grande struttura ma forse troppo, che dopo qualche bicchiere forse stancava un po’. Il Saten molto apprezzato, ma forse non adatto ai piatti ai quali era destinato. Mi ricorderò sempre del Cru-Perdu…

Il produttore della Burrata, Giuliano della Mozzarelleria Valtrompia di Lodrino, abile manualmente nel lavorare la pasta filata delle mozzarelle.

Infine Giacomo della Cascina Italia di Ceresole d’Alba, l’allevatore della Tinca gobba delle Vallalte di Ceresola d’Alba.  (testo di silvio – foto di mario guarnieri)

Alcune immagini

I piatti

I produttori

 

La preparazione della burrata

I partecipanti

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