Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica: qui, nella locale latteria cooperativa, ma anche nelle case, si produce l’Agrì. Un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. L’Agrì è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura. La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio. Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva chiamata “pasta di agro” e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.
Il Presidio
Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una quarantina e producevano in casa i piccoli Agrì, poi con l’industrializzazione delle aree intorno a Bergamo, poco alla volta, tutto è cambiato. Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche) che non producono più in casa – se non per autoconsumo – e conferiscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Abramo Milesi, il casaro storico della cooperativa, ha gestito la produzione per oltre quarant’anni e ha tramandato al figlio e agli altri casari l’arte di lavorare l’Agrì, lo Stracchino e il Formai de mut. Il Presidio conta quindi un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che si trova proprio sulla piazza del piccolo paese. Al di là della salvaguardia di un formaggio storico e di una tecnica particolarissima di lavorazione, il Presidio ha una funzione sociale importante: se non potessero più conferire alla cooperativa il latte dello loro vacche, i 12 piccoli allevatori locali sarebbero costretti a chiudere.
Area di produzione: comune di Valtorta (provincia di Bergamo)
Stagionalità: l’Agrì si produce tutto l’anno
I produttori
I 12 allevatori locali conferiscono il latte alla
Latteria Sociale Cooperativa Valtorta – Via Roma, 10 – Valtorta (Bg) – tel. +39 0345 87770
