C’è un evento curioso in Valle Imagna, assai importante ed espressivo di una tradizione popolare, che si ripete in questa stagione da ormai quindici anni. Un appuntamento che gli estimatori del salame nostrano, quello artigianale s’intende, non perdono di vista.
Come sempre la “salamata” è stata organizzata da Oliviero Manzoni, sotto gli auspici e la promozione di Slow Food Valli Orobiche. Nel 2018, per la precisione sabato scorso, 8 dicembre, la salamata si è tenuta presso la ex Trattoria Pellegrini di Blello, il piccolo villaggio montano situato sul monte di spartiacque tra la Valle Imagna e la Valle Brembilla, a 815 metri di altitudine.
Sulla bella terrazza prospicente la valle sottostante, Oliviero, come aperitivo, ci ha offerto il suo Spumante Ca’ Broncelli 2011, prodotto con uve Chardonnay e Pinot Nero. Spumante con sentori di agrumi e frutta bianca: decisamente piacevole.
Cogliamo l’occasione per ringraziare sentitamente la cara Sig.ra Graziella Pellegrini per l’ospitalità e per averci preparato e servito i suoi mitici “casoncelli alla Bergamasca”, accompagnati dal rosso Imberghem da uve Franconia, preparato dall’Azienda Agricola Pecis. Questo vino presenta una buona acidità con presenza di tannini con sentori di ciliegia e di fragola. Peraltro è stato premiato dalla Guida Slow Wine per due anni consecutivi.
A Blello si sono ritrovati gli amanti del salame fatto in casa, ossia prodotto da loro stessi, insieme ad altri invitati: quarantun persone in tutto, chiamate ad esprimere un giudizio sui nove salami in gara, di cui otto prodotti in Valle Imagna e uno a Crema.
Ciascuno dei commensali si è trovato d’innanzi un piatto contenente nove fette di salami diversi, rispetto ai quali, a seguito della degustazione, è stata espressa, mediante l’attribuzione di separati punteggi, una votazione ufficiale per ciascun prodotto, valutando diversi aspetti: quello visivo, il profumo, lo stacco della pelle, la stagionatura, il sapore e la “palatabilità”.
La classifica ufficiale ha visto premiati al primo posto il salame prodotto dall’Azienda Agricola della Pasquina di Rota d’Imagna, Sereno e Tobia Locatelli, di antica tradizione norcina. Il secondo posto è stato assegnato al salame prodotto dall’Azienda Agricola Recudino di Francesco Carminati (socio della cooperativa Il Tesoro della Bruna), confezionato il mese di febbraio 2018 da Patrizio Rota, titolare dell’azienda agricola omonima di Berbenno; il terzo premio è stato assegnato al salame pirata proveniente da Crema e preparato dai norcini Pietro e Luigi Valcarenghi.
Il premio? Nessuna somma in denaro, nessuna pergamena, ma molto di più: l’onore e l’orgoglio di avere bene lavorato e prodotto un salame di qualità riconosciuto tale dal gruppo. Tanto basta. Tanto più che il riconoscimento giunge nel periodo in cui riprendono le attività dei norcini, intenti a fare ancora meglio.
Non è stata solo una serata di festa, oppure una manifestazione folcloristica a contenuto alimentare, ma soprattutto un approfondimento e una riflessione per far sì che un’antica tradizione, quella del norcino, da sempre presente sulle nostre montagne, quindi della macellazione del maiale e della lavorazioni delle carni in casa, non scompaia per sempre, ma continui a generare azioni e prodotti di qualità, mantenendo un netto distacco da tutto ciò che ormai tende ad avvenire e a trasformarsi in maniera industriale, o ad essere omologato.
I nostri villaggi, ancora oggi, esprimono una specifica “tradizione norcina” per quanto concerne l’allevamento familiare del maiale e la macellazione e lavorazione delle sue carni, le cui competenze sono state tramandate dagli anziani, i quali, a loro volta, le hanno ricevute dai loro avi, oppure da altri artigiani del luogo. La pratica empirica de fa sö ol porsèl affonda così le sue radici nella storia insediativa plurisecolare di un popolo.
L’alimentazione del suino è costituita dal siero ottenuto dalla lavorazione del latte nel caseificio, unito a granturco, ghiande, castagne, e con l’aggiunta degli “avanzi di casa”, che confluiscono nel sedèl dol porsèl. Le carni vengono lavorate con il favore delle basse temperature e i salumi, soprattutto cotechini e salami, messi a stagionare nelle rispettive cantine. Il consumo dei singoli prodotti è ancora dettato dalla stagionatura, dato che non viene assolutamente fatto uso di conservanti, e i cotechini sono i primi insaccati a conquistare il gusto dei commensali. La storia continua e si rinnova ogni anno, rigenerandosi nelle mani esperte, laboriose e creative dei copaciù, abili ad esaltare il piccolo allevamento suino di montagna, ottenendo dalla lavorazione di quelle carni prodotti ineguagliabili, squisiti e genuini.
La serata si è conclusa degustando un ottimo bicchiere di Moscato di Scanzo 2011 dell’Azienda Agricola La Berlendesa di Mario Pina. Dal bicchiere sortivano profumi di rosa spina, spezie e frutti di bosco. report di Antonio Carminati, foto di Mario Guarnieri.
