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Nov 16 2008

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LA PASTA

 

 I CASONSÈI A LA BERGAMASCA

Questo quanto serve e la preparazione di un chilo di casoncelli.
Ingredienti:
Per la pasta:
· 800 gr. di farina tipo 00,
· 200 gr. di semola di grano duro,
· 3 uova intere,
· acqua quanto basta.
La sfoglia dovrà essere tirata, non trafilata, ad uno spessore massimo di 0,6 millimetri. Il disco del casoncello deve avere il bordo liscio. Il diametro del disco può variare da un minimo di 6 centimetri ad un massimo di 8 centimetri.
Per il ripieno:
· 250 gr. di pane comune secco o ammollato nel latte,
· 2 uova,
· 150 gr. formaggio Grana padano,
· 300 gr. macinato base per il salame,
· 200 gr. carne bovina arrostita,
· 10 gr. amaretti,
· 20 gr. uva sultanina,
· 1 pera spadona o abate,
· spezie quanto basta (noce moscata, cannella, pepe bianco o nero),
· scorza di limone, aglio e prezzemolo quanto basta.
Preparazione:
Preparare il ripieno dorando un po’ di cipolla in un tegame con del burro, quindi unire il macinato base per salame e, per ultimo, la carne arrostita e fare insaporire. Amalgamare l’impasto in un recipiente e mettere gli altri ingredienti con un pizzico di sale. Preparare in anticipo la pasta e lasciarla riposare per circa un’ora. Predisporre una sfoglia e ritagliare dei dischi di diametri di circa 6-8 centimetri, porre al centro un po’ di ripieno, piegare il disco sul ripieno, chiudere il bordo, ripiegare la parte ripiena sul bordo e pressare leggermente al centro. Lessare in acqua bollente salata. A cottura avvenuta, scolarli e metterli su una fondina cospargendoli con il formaggio Grana grattugiato. Condirli con burro fuso, pancetta e salvia.
Vino consigliato: Merlot della bergamasca.

 

 I SCARPINÒCC DE PARR

Ingredienti:
Per la pasta:
· 1 chilo farina tipo 00,
· 2 uova,
· 40 gr. di burro a temperatura ambiente,
· latte quanto basta.
Per il ripieno:
· 700 gr. di formaggio Grana Padano grattugiato,
· 350 gr. di pane grattugiato,
· 40 gr. di aglio tritato finemente,
· 30 gr. di burro,
· un pizzico di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anici stellati, macis),
· 5 gr. di sale fino,
· 4 uova intere,
· latte quanto basta.
Preparazione:
In una terrina mescolare il formaggio ed il pane grattugiato con le spezie. In un tegame far sciogliere il burro unendovi l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Stendere la pasta e ricavarne dei dischetti di diametro di 6-8 centimetri. Adagiare su ogni dischetto un pezzo di ripieno in modo da formare una mezza luna. Chiudere bene i bordi premendoli con le dita, sollevarli in posizione verticale con la parte tonda in basso e schiacciare al centro con l’indice, in modo da ricavarne una forma che somigli a quella di una caramella. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli, disporre gli “scarpinòcc” su un piatto, cospargerli con Grana padano grattugiato e condirli con burro e salvia ben cotti.
Vino consigliato: Schiava della Bergamasca.

 

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