Alla scoperta della luce e delle sfumature della cucina di Ana Ros: l’espressione più vera – e più intima – della natura tradotta in un piatto da una delle chef che negli ultimi anni ha modificato il modo di intendere la cucina e la professione, in sinergia con il territorio e i suoi artigiani
Ci vogliono circa 4 ore per raggiungere il confine con la Slovenia da Milano. Una volta lasciata l’autostrada, l’ultima manciata di chilometri vede i nuclei abitati diradarsi sempre di più, i cartelli stradali iniziano a essere scritti in doppia lingua e la vegetazione cambia. Le montagne sembrano essere d’un tratto più alte, quasi come se ci fosse un passo da valicare, ma in realtà gran parte dell’effetto è dato da una boscaglia straripante e coloratissima. Caporetto dista soli tre km dal confine con il Friuli-Venezia Giulia ed è la prima cittadina che si incontra. E se molti di noi la ricordano per la storia che la lega alla Prima guerra mondiale, i gastro-critici del XXI secolo vedono in Kobarid la meta di uno dei pellegrinaggi culinari più importanti di sempre. Hiša Franko. In sloveno hiša significa casa, quella dove Franko Kramar accoglieva i suoi ospiti servendo uno dei roastbeef più buoni della Slovenia. E quando suo figlio Valter, insieme alla sua compagna Ana Ros, scelsero di proseguire l’attività di famiglia, venne mantenuto lo stesso nome.
Perché ancora oggi, quello che si vive in questo luogo è permeato degli stessi sapori – evoluti – e degli stessi saperi – aggiornati – di cinquant’anni fa. Hiša si incontra lungo la strada, affacciata sulla Soča Valley da un lato e protetta dalle alture dall’altro. Siamo nell’unico due stelle Michelin della nazione, casa cucina e rifugio di Ana Ros. Una donna meravigliosa, una madre premurosa e una delle chef più determinanti del nostro secolo. La vedi sempre attiva, parlare con la sua squadra, passare dal laboratorio, sistemare un fiore, preparare un assiette di formaggi per due ospiti curiosi, accogliere gli ospiti quando il servizio sta per iniziare. Un piccolo ecosistema composto da giovani di venti nazionalità diverse – lo staff attualmente conta circa quaranta persone – che portano avanti un costante lavoro di valorizzazione del territorio. Tutto quello che Ana sceglie di portare in tavola arriva da non più di 45 minuti di macchina dal ristorante, coltivato direttamente da piccoli produttori locali o raccolto personalmente, erbe spontanee, piante, funghi selvatici, aromi: tutto ciò che si trova nei boschi, prati e paludi circostanti può essere utilizzato in un piatto perché non ci sono ingredienti migliori che possano raccontare l’unicità di un luogo. Dall’orto di Hiša arrivano le verdure, i prodotti ittici provengono dalla cooperativa di pescatori di Marano Lagunare, il manzo da animali allevati in altura a poca distanza. Sin dall’antichità, l’alimentazione nel Posočje prevedeva una buona dose di carne e latticini. Ancora oggi nel menu a 18 portate di Hiša Franko, la presenza di derivati del latte è ricorrente, dalle prime porzioni fino ai dolci e persino nei cocktail proposti. Una sorta di Leitmotiv che crea una soluzione di continuità con il paesaggio, la filosofia locale, la natura.
Ana Ros nasce da autodidatta. Sono passati più di vent’anni da quando questa donna ha sposato il mondo della cucina ma questo non ha cambiato il suo approccio totalmente istintuale, intuitivo, quasi spirituale verso ogni singolo ingrediente. «La firma di uno chef è molto importante. Ho la fortuna di avere una squadra molto capace e di cui mi fido totalmente ma non c’è singola erba o sapore che può essere cambiato senza la mia approvazione». E la natura cambia così velocemente che dobbiamo continuamente trovare delle alternative, andare a rivedere un abbinamento o una ricetta perché certi prodotti scarseggiano o finiscono il loro momento di maturazione. Dietro quella che apparentemente sembra una donna dura e severa, si cela un animo particolarmente emozionale e affettuoso, una femminilità sobria che addolcisce la sala, il servizio, il dettaglio. Si cena avvolti da una luce calda, quasi rosata. Il tovagliolo porta ricamata una rosa leggera che riprende i tessuti stampati delle divise – fatte a mano e in fibre vegetali recuperate – e un piccolo centro tavola di fiori sbocciati completa la mise
Dai primi bocconi ai piatti principali, spesso non serve l’intermediazione delle posate e anzi sono più d’una le occasioni dove – in modo elegante e coerente – è possibile sciacquarsi le mani direttamente a tavola, per essere pronti per il piatto successivo. Ana c’è, è quasi sempre presente, e aggiunge piccoli tasselli al racconto dei piatti, della loro genesi ed evoluzione. La sua presenza è talmente carismatica che diventa quasi toccante: per la passione trasmessa in ogni racconto, per l’animo buono e gentile che traspare nella sua gestualità e per l’identità così pura e chiara di ogni scelta. Un luogo magico in ogni sua angolatura, scuola di crescita lavorativa e umana per moltissimi giovani da tutto il mondo e meta fuori dai canoni per qualunque avventore.
Un indirizzo dove non serve parlare di circolarità e sostenibilità perché concetti insiti nel DNA di Hiša Franko e dati ormai come modus operandi e unico possibile approccio. Un luogo che porta in tavola il territorio che lo ospita nella maniera più rappresentativa e più rispettosa possibile di quello che la natura dona stagionalmente e localmente. Chi sceglie di cenare qui in genere prenota una stanza per godere di un risveglio lento e accompagnato dalla colazione: tipicamente slovena, dove non mancano confetture e mieli, formaggi e salumi del posto. Non occorre dire che tutto è fatto in casa, dal pane ai biscotti alla granola, con cereali locali e un ingrediente segreto: pura semplicità.
Molto più di un ristorante, molto più di una famiglia, Hiša Franko è quel posto che va vissuto per essere compreso, che va respirato a pieni polmoni e che, una volta provato, entra nel cuore e accende un fuoco. Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Chiara Buzzi, All photo credits by Suzan Gabrijan, 06.06.2022
