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Dic 28 2011

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COSÌ SIMILI, COSÌ DIVERSE. L’INASPETTATO VIAGGIO IN POLONIA DI UN AMBASCIATORE OROBICO (DELLA BASSA)

In quest’epoca di identità locali sparpagliate nel mercato globale può capitare che uno come me, cresciuto a9 metridal livello del mare sul Po mantovano e capitato a Milano per amore, parta per Varsavia in qualità di ambasciatore delle eccellenze casearie delle Valli Orobiche. Raccontare come ci si è arrivati sarebbe abbastanza complicato, diciamo che c’era l’occasione di andare a trovare Alfredo (Boscolo), un mio vecchio amico dei tempi dell’Università che da ormai 10 anni ha messo radici a Varsavia, ennesima vittima dell’Erasmus in Polonia.

Caso vuole che Alfredo negli ultimi tempi si sia affermato come animatore cultural-culinario italiano in Polonia, nello specifico organizzando degustazioni di piatti della tradizione italiana accompagnati nientemeno che da letture della Divina Commedia e madrigali rinascimentali (o a scelta evergreen di Mina e Battisti). Coincidenza vuole che nello stesso periodo io abbia stretto amicizia con Slow Food Valli Orobiche, con cui si sta lavorando ad un documentario sulle produzioni d’alpeggio brembane insieme alla casa di produzione ToSpring. E’ bastato unire i puntini: un giro di telefonate, la valigia riempita di formaggi sotto vuoto procurati da SF Valli Orobiche, il low cost da Orio ed eccomi a Varsavia a spiegare come si produce l’erborinatura dello Strachitunt e la cagliata acida dell’Agrì. Grazie alla collaborazione di Slow Food Polska abbiamo organizzato ben 3 eventi in 4 giorni: 1 degustazione privata per Slow Food Cracovia, una degustazione e spaccio organizzati da Slow Food Varsavia in un locale elegante del centro per il Terra Madre Day e un aperitivo a base di pizzoccheri in un locale per giovani. E’ il mio terzo viaggio in Polonia e ormai non mi stupisco più dei tram di Varsavia molto più efficienti di quelli milanesi, quello che proprio non mi aspettavo è che i nostri poco conosciuti formaggi orobici avrebbero ricevuto un’accoglienza tanto entusiastica dai buongustai polacchi. C’era letteralmente la fila per assaggiare, ascoltare, comprare. Il guaio, più che altro, è stato non avere abbastanza formaggio per accontentarli tutti. Nello specifico è stato particolarmente apprezzato l’Agrì di Valtorta, lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche e lo Strachitunt della Valtaleggio. Contesissimo anche un raro Bitto Storico 2007, che è andato a ruba nonostante il prezzo di fabbrica non esattamente low cost. Branzi e Mut sono stati gustati nei pizzoccheri a buffet, il cui successo si poteva misurare dai più rifornimenti successivi dei nostri avventori. Tra una degustazione e l’altra si è parlato con diverse persone interessanti: fiduciari di Convivia SF in Polonia, scrittrici di vini e di cibi di qualità, organizzatori di viaggi enogastronomici per polacchi appassionati dell’Italia. Sarebbe uno spreco non riuscire a mettere a sistema tutte queste buone intenzioni. Anche perché parlando con chi se ne intende si capisce che il mercato gastronomico polacco è molto promettente per i prodotti di qualità italiani, soprattutto per i formaggi. Perchè nonostante la Poloniaproduca quasi la stessa quantità di tonnellate di latte dell’Italia (circa 7000 tonnellate l’anno, qualcuna di più l’Italia), non possiede una vera e propria produzione casearia di qualità legata ai territori. Tanto per dire: i formaggi a Presidio SF polacchi sono solo 2, l’Oscypek e il Wizajny (non ancora Presidio a dire il vero), mentre quelli italiani son ben 43 di cui 6 solo in Lombardia (Agrì di Valtorta, Bagòss di Bagolino, Bitto Storico, Fatulì della Valsaviore, Pannerone di Lodi, Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche). Volendoci ragionare su si può provare a indovinare i motivi di questa sostanziale differenza. Dal punto di vista storico bisogna riconoscere che 45 anni di agricoltura collettivistica di stampo sovietico seguiti da 20 di “turboliberismo” hanno desertificato le preesistenti identità rurali polacche; ma forse ancora di più è contata la geografia e cioè il fatto che la Polonia, nonostante una superficie quasi uguale a quella dell’Italia, è sostanzialmente un’immensa pianura nordica affacciata sul Baltico e chiusa a Sud dai Carpazi, mentre l’Italia, valle del Po a parte, è un contorto osso appenninico benedetto dal Mediterraneo e innestato nel versante felice dell’arco alpino, quello con i pascoli che danno a Mezzogiorno. A queste condizioni è andata che la produzione casearia polacca si è uniformata sulla quantità, quella italiana si è moltiplicata in una miriade di qualità. Latticini a parte, la creatività culinaria dei polacchi si è specializzata in altre direzioni: pesci affumicati di mare e di lago, birre crude, pani tradizionali, una carne meravigliosa e l’immancabile vodka. Nel frattempo sta succedendo che l’Italia è arenata in una recessione che chiude le fabbriche e fa riscoprire le produzioni artigianali, mentre la Poloniaè una piccola tigre europea che galoppa al 4,5% di crescita di PIL all’anno. E così può succedere che dal centro della grande pianura polacca, soddisfatto del suo stipendio di dirigente per una multinazionale tedesca, il buongustaio di Varsavia si innamori di una pallina di 50 grammidi formaggio impastato a mano in un villaggio bergamasco di 345 anime a 900 metrid’altitudine in fondo ad una valle alpina, l’Agrì di Valtorta. Che del resto ci sta perfettamente con una buona bionda polacca, non pastorizzata. vedi

Giorgio Zerbinati

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