Serata molto partecipata allo Chalet Engadina di Vilminore di Scalve per il progetto Selvatici Buoni a Tavola dell’Università di Pollenzo con la Fondazione UNA: oltre sessanta persone!
Serata simpatica in un ambiente caldo ed accogliente da parte delle varie persone dello Staff, dove subito ci siamo imbattuti nel Casaro Direttore della Latteria Sociale Montana di Scalve, Lorenzo Bruschi, con il quale ho subito polemizzato e alla fine abbiamo fatto una scommessa circa i metodi di produzione della Scalvina, la famosa formaggella divenuta ormai simbolo della Valle. Lui è convito di aver già vinto la scommessa, ma io sono duro a morire…
Piano piano la gente arriva, innanzittutto un nutrito gruppo di cacciatori della valle, e poi famiglie che hanno pensato bene di venire a gustare il menu della serata. È arrivata anche la nostra Rosetta, accompagnata dal marito e dal barboncino, sempre molto attento e grande mangiatore.
Si incomincia con una splendida Cipolla Rossa di Tropea ripiena di uno strepitoso ragù di anatra a lunghissima cottura e con una cagliata di capra. Veramente interessante.
Si prosegue con un piatto piacevole di Polenta di Mais del Mulino di Bienno (“tanto per non fare sempre Mais Rostrato Rosso di Rovetta o Spinato di Gandino” secondo il patron) con una quaglia al timo con il proprio fondo. Capito l’arcano: la quaglia con una cottura perfetta e molto succulenta, accompagnata da una polenta poco saporita, che io in genere chiamo ignobile inerte.
Il primo piatto forte costituito da tortelli di cervo con licheni di montagna e fonduta di parmigiano: troppi licheni troppo amari, ma tortelli molto buoni, anche se di pasta all’uovo (forse più adatti all’ambiente se fossero stati di sola acqua e farina). E avrei preferito una fonduta di formaggi della valle, anche se la scelta della fonduta di parmigiano, piuttosto dolce, è stata pensata sicuramente per equilibrare l’amaro dei licheni. Comunque un piatto sostanzioso e molto bello e molto ben fatto, che mi è molto piaciuto.
A seguire una specie di piatto di mezzo, un Risotto al fieno con tarassaco e Bagòss. Piatto molto elegante e di assoluta tradizione vallare. Cotto perfetto e piacevolissimo.
Costatine di Cervo, patate di montagna schiacciate e verdure dell’orto. Piatto che finalmente ha dimenticato, come negli intendimenti del Progetto dell’UNSG e dalle prediche di Luca Pellicioli, coordinatore del Progetto, le lunghe cotture e gli stracotti. Molto piacevole e con una cottura perfetta, quasi al sangue, e con verdure e patate che accompagnavano perfettamente le costine.
Bisognava lasciare spazio ai formaggi scalvini. Il nostro avversario del primo incontro, si è dato da fare a presentare formaggi della valle interessanti salvo proprio la Scalvina veramente troppo fresca. Interessante soprattutto il formaggio con il tartufo nero scorzone, ovviamente della valle, inserito a lamelle addirittura nella cagliata, poi riscaldato a 40° (quindi assolutamente nessuna pastorizzazione) con una emersione di profumi eccezionale di formaggio e tartufo.
Due i vini in accompagnamento ai piatti, un Pinot Nero altoatesino troppo giovane (2018), ma su alcuni piatti è stato effettivamente all’altezza, e un Montefalco Rosso, molto corposo che si ben adattato sui piatti finali più importanti.
Infine un piatto incredibile per la sua forma e presentazione: Bavarese al pino mugo, devo dire che mi ha molto affascinato, per il suoi sapori e per la presentazione.
Un impegno molto importante per la quantità di profumi e sapori della cena che mi ha molto entusiasmato e divertito.
Complimenti allo staff.
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