Ciò che normalmente si perde nelle fermentazioni alcoliche tradizionali, “torna” in bottiglia. Il dispositivo adottato già da quattro cantine
La tecnologia e gli aromi del vino a Fattoria Petrognano
Nelle fermentazioni alcoliche tradizionali, grandi quantità di CO2 escono dal serbatoio, portandosi dietro sostanze responsabili dell’aroma del vino come acqua, etanolo, esteri e alcoli superiori, ed a questo processo, conosciuto come “stripping”, si somma la perdita per evaporazione. Recuperare una parte dei composti organici che si perdono nella fermentazione, così, diventa un modo per catturare questi aromi e restituire, al vino, il suo profumo. Una sfida raccolta da “Aromy”, dispositivo nato dalla collaborazione del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali, diretto dal professor Alessandro Parenti dell’Università di Firenze, con l’azienda veneta Trecieffe, storico produttore di serbatoi in acciaio inox.
In questo modo, è il produttore stesso a poter “dosare” il profilo aromatico del vino. Ad oggi, sono già quattro le cantine del Belpaese che hanno introdotto “Aromy” nel proprio ciclo produttivo: Tommasi Family Estate, Fattoria Altomena, Farina Wines e Fattoria di Petrognano, l’azienda della Famiglia Pellegrini che si è affidata al dispositivo per la produzione del suo Meme Chianti Riserva 2019, ultimo passaggio di un percorso di gestione vitivinicola all’avanguardia e di ricerca applicata sia in vigna che in cantina, voluto dall’enologa italo-brasiliana Monica Rossetti (che, nel 2013, firmò il vino dei Mondiali di Calcio del Brasile, raccontati all’epoca in un servizio di WineNews). Fonte: WineNews, 25.102023
