Nasce il manifesto del cibo selvaggio: sostenibilità e identità territoriale i punti principali. Se n’è parlato a Bastia Umbra (Perugia), in un evento organizzato dal Caccia Village. Tra gli obiettivi, realizzare una filiera controllata
Capriolo marinato dello chef del Frantoio di Assisi, Lorenzo Cantoni
Tra non mangiare carne per motivi etici e mangiare carne invece senza farsi troppe domande, esiste una terza via: quella di mangiare con consapevolezza carne di qualità, dal valore territoriale e cacciata e macellata in modo etico. Questa strada è quella offerta dal consumo di capi abbattuti in regime controllato di selezione. Se ne è parlato a Cibo Selvaggio, evento a base di talk e confronti tra esperti, ospitato nell’ambito di Caccia Village, la fiera di riferimento per gli appassionati di caccia che si tiene a Bastia Umbra (Perugia). Per la prima volta un evento a tema venatorio ha ospitato momenti di riflessione legati al tema del consumo di carne, etica e sostenibilità, facendo emergere argomenti di attualità e prospettive future attorno ai quali si sono confrontati chef, nutrizionisti, fondazioni e istituzioni.
Il dibattito ha da un lato reso evidente il ruolo della carne di selvaggina come scelta sana e sostenibile e con qualità organolettiche e nutrizionali ideali, dall’altro ha sottolineato la mancanza di una filiera controllata della selvaggina che possa garantire passaggi trasparenti dal bosco alla tavola e reperibilità della carne anche per i consumatori finali.
Un esempio virtuoso è quello di Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente che sulla filiera della selvaggina lavora già da tempo attraverso Selvatici e Buoni, un progetto nato come sperimentazione sul territorio bergamasco e che, attraverso attività mirate di formazione al cacciatore, al trasformatore e, infine, al ristoratore, mira a definire un percorso di filiera controllata e gestibile della carne cacciata. Altro esempio di filiera di selvaggina è quello promosso dalla Macelleria Zivieri in Emilia-Romagna, primi in Italia a strutturare un macello dedicato alle carni di selvaggina abbattute nell’Appennino e a metterle in vendita per ristoratori e consumatori finali in diversi punti vendita a Bologna e zone limitrofe.
Del resto la richiesta da parte di consumatori e ristorazione c’è: la sua origine naturale unita alle qualità nutrizionali e al fatto di essere una scelta di sostenibilità consapevole rendono la carne di selvaggina una opzione percorribile per i consumatori più attenti.
Per tutte queste ragioni, al termine della manifestazione, gli esperti hanno stilato un manifesto del cibo selvatico mettendo in luce il ruolo chiave che potrebbe avere la costituzione di una filiera controllata della selvaggina per il sostegno delle economie locali e delle piccole comunità territoriali.
IL MANIFESTO DEL CIBO SELVAGGIO IN 4 PUNTI
Al Caccia Village è nato il manifesto del Cibo Selvaggio
- SICUREZZA ALIMENTARE
Garantire il rispetto della sicurezza alimentare e la tracciabilità della filiera acquistando carni selvatiche provenienti dalla filiera certificata del territorio, sostenendo le produzioni primarie locali, preferendole a quelle d’importazione.
Lavorare affinché la ristorazione locale fornisca ai clienti adeguate informazioni sulle caratteristiche nutrizionali delle carni selvatiche utilizzate.
- IDENTITÀ TERRITORIALE
Contribuire alla conoscenza della filiera selvatica intesa come produzione primaria sostenibile ed elemento fondamentale dell’identità culturale, sociale ed alimentare del territorio.
Promuovere nella ristorazione l’utilizzo delle carni selvatiche del territorio offrendo piatti ispirati sia alle tradizioni locali sia all’innovazione gastronomica.
Assicurare la presenza di un menù ‘selvatico’ del territorio all’interno delle proposte gastronomiche compatibilmente con la disponibilità.
- SOSTENIBILITÀ
La creazione di una filiera controllata di selvaggina contribuisce a sostenere le economie dei territori locali (piccoli borghi), i loro equilibri faunistici e la salvaguardia degli ecosistemi naturali.
L’utilizzo delle filiere del territorio favorisce il rispetto della stagionalità del ciclo naturale della vita animale, alimentando in tal modo un modello di consumo etico.
- DISTRIBUZIONE HO.RE.CA
Favorire un dialogo tra gli attori dell’ecosistema alimentare affinché il prodotto selvaggina arrivi, attraverso un percorso controllato, nella grande distribuzione, a beneficio di ristoratori e consumatori diretti.
Lavorare, dunque, affinché a questo scopo lavorino insieme attori del mondo venatorio, ambientalista, agricolo, scientifico e accademico. Fonte: la Repubblica, IL GUSTO, Martina Liverani, 17.05.2022
