Lo chef rileva la storica insegna scaligera “12 apostoli”, che a luglio diventerà la sua nuova “Casa Perbellini”. A dimostrazione di come l’imprenditorialità applicata alla ristorazione è possibile, se sai come farla
Giancarlo Perbellini corona un sogno: la sua cucina veronese sarà quella dello storico 12 Apostoli, che lo ha accolto nella sua prima esperienza in cucina. Nel mese di luglio, dopo 9 anni, lo chef e imprenditore veronese lascerà piazza San Zeno per trasferire la sua cucina e la sua squadra in vicolo Corticella San Marco, a due passi da piazza delle Erbe, in uno dei templi della ristorazione italiana, tra i locali più antichi della città, frequentato da scrittori, musicisti, pittori e rappresentanti delle istituzioni, nel luogo dell’istrionico cuoco e poeta Giorgio Gioco, tra i grandi protagonisti della storia della ristorazione italiana.
«Questa per me e per la mia squadra rappresenta una nuova sfida. – afferma Giancarlo Perbellini – Tutti i limiti strutturali che mi hanno sempre impedito in qualche modo di esprimermi al 100% non ci saranno più. Arricchiremo il ristorante di ulteriori spazi e creeremo un benvenuto dedicato all’accoglienza degli ospiti. Prevediamo anche una sala a uso esclusivo per eventi privati. Guadagneremo circa 10 coperti e allargheremo la brigata. La cucina resterà a vista. In tavola, oltre al menù degustazione, introdurrò anche una Carta, come al Trussardi di Milano, e non mancheranno omaggi rivisitati alla cucina di Giorgio».
Questa notizia è importante per Verona, che riesce così a recuperare una storica insegna e le regala un nuovo corso, con uno dei cuochi più intraprendenti e concreti del nostro Paese. Ma è anche una notizia più che positiva per la ristorazione italiana, che arriva dopo troppe chiusure e che dà una nuova visione e traccia una possibile strada alle giovani generazioni che si affacciano a questo settore.
Questa novità, infatti, rende giustizia a un grande imprenditore, prima ancora che a un grande chef: Perbellini ha da sempre lavorato al pass, e tanto, ma non ha mai perso di vista la sostenibilità economica della sua impresa, e ha messo in atto da sempre una filosofia vincente. Ha aperto tutte le sue insegne, e sono tante, e diversificate, e sparse per tutta Italia, insieme ai giovani che hanno lavorato con lui e si sono dimostrati, nel tempo, validi e fidati collaboratori. Le nuove insegne sono in società con questi professionisti, che sono così stati messi nelle condizioni di rischiare il giusto, di avere il loro luogo e di mettersi alla prova, sia come cuochi che come uomini di business. È il caso di Federico Zonta, che segue Tapasotto a Verona e il Trussardi di Milano, di Antonio Cacciapaglia, patron della Locanda milanese. E di Moreno Pellegrini, Dario Fracasso e Andrea Manzoli, che animano le due insegne veronesi Locanda 4 Cuochi e Al Capitan, e di Marco Cichelli e Michele Bosco, in forze Ai Beati, meraviglioso locale con vista sul lago di Garda.
Una storia di imprenditorialità familiare “allargata” che ci dimostra che con la determinazione, la visione e la competenza la ristorazione ha ancora un grande senso. Se sai come farla.
Per lo chef, inoltre, la giusta chiusura di un cerchio: perché la sua carriera professionale è partita proprio nel ristorante che oggi diventa la sua nuova casa veronese. E quando lo annuncia, è sinceramente commosso di aver raggiunto questa meta così ambita e così emozionante: «Una sera, mentre passeggiavo con mia moglie Silvia in centro, passando davanti al ristorante “12 Apostoli” abbiamo avuto entrambi lo stesso pensiero e ci siamo detti “questo sarebbe il luogo ideale per la nostra Casa più grande”. E il destino ha voluto che il giorno dopo ricevessimo la telefonata di Antonio, il figlio di Giorgio Gioco» dichiara commosso Giancarlo Perbellini. «Chi conosce la mia storia professionale e la storia gastronomica di Verona sa benissimo che cosa ha rappresentato il ristorante 12 Apostoli per me e per questa città. Di fronte a questa possibilità, non ho avuto dubbi: è la “Casa” che ho sempre sognato. Ed è proprio vero, se puoi sognarlo puoi farlo, e sono convinto che nulla arrivi per caso». E ricordando la figura di Giorgio Gioco, aggiunge: «Era una persona di grande spessore e cultura, rappresenta un pezzo di storia di questa città, noto a tutto in mondo. A lui ho dedicato un omaggio, la Millefoglie di gorgonzola, sedano e tartufo nero 12 Apostoli, rivisitazione di uno dei suoi piatti, una connessione simbolica con la mia Millefoglie. Ancora oggi mi capita di prendere spunto da alcune delle sue creazioni». Fonte: Linkiesta. Gastronomika, Anna Prandoni, Foto di Gaia Menchicchi, 03.03.2023
