Sempre più studi indicano che molti dei cibi odierni contengono una quantità di vitamine e sostanze nutritive inferiore rispetto a 70 anni fa. Questo potrebbe potenzialmente rappresentare un rischio per la salute umana.
Fotografia di Lucas Foglia
Le verdure, come questa carota appena raccolta e la sottostante indivia riccia, sono una fondamentale fonte di sostanze nutritive. Sempre più evidenze mostrano che molti frutti, cereali e ortaggi contengono oggi meno nutrienti rispetto a qualche decennio fa. Questa tendenza indica che “quello che mangiavano i nostri nonni era più sano di quello che mangiamo noi oggi”, afferma Kristie Ebi, esperta di cambiamento climatico e salute presso l’Università di Washington a Seattle. Ma gli studi dimostrano che modificando le pratiche agricole è possibile invertire questa tendenza al declino dei nutrienti. I prodotti coltivati in aziende agricole che scelgono pratiche rigenerative sono più nutrienti.
Mentre scegliamo la frutta e la verdura nel reparto ortofrutta del supermercato potremmo non essere consapevoli di quanto il contenuto di nutrienti di queste colture sia diminuito negli ultimi 70 anni.
Sempre più studi scientifici mostrano che molti frutti, ortaggi e cereali contengono oggi una quantità di proteine, calcio, fosforo, ferro, riboflavina e vitamina C inferiore rispetto a quelli coltivati decenni fa.
Questo è un tema particolarmente sensibile ora che molte persone passano a regimi alimentari a base principalmente vegetale, a seguito delle raccomandazioni degli esperti sia in termini di salute pubblica che di tutela del pianeta.
Questo calo di nutrienti “significa che i prodotti agricoli apportano al nostro organismo una quantità inferiore dei componenti necessari per creare le difese immunitarie contro le malattie croniche, quindi di fatto riduce il valore nutritivo del cibo come medicina preventiva”, afferma David R. Montgomery, professore di geomorfologia presso l’Università di Washington a Seattle e coautore insieme ad Anne Biklé di What Your Food Ate (Il cibo del tuo cibo, N.d.T.).
Presso l’azienda agricola Singing Frogs Farm di Sebastopol, in California, la famiglia Kaiser ha scelto l’agricoltura rigenerativa, ad esempio vengono utilizzate le capre per “tagliare” l’erba, un metodo che disturba meno il terreno rispetto all’uso del tosaerba. – Fotografia di Lucas Foglia
Sinistra:
Non si spreca niente: le erbacce vengono messe nella compostiera per creare terriccio organico da aggiungere agli orti rialzati.
Destra:
Boden Cunningham seduto a terra prepara il terreno per la piantagione.
fotografie di Lucas Foglia
Anche per tutti coloro che evitano i cibi trasformati e prediligono i prodotti freschi, questa tendenza significa che “quello che mangiavano i nostri nonni era più salutare di quello che mangiamo noi oggi”, afferma Kristie Ebi, esperta di cambiamento climatico e salute presso l’Università di Washington a Seattle.
Gli scienziati sostengono che la radice del problema siano le moderne lavorazioni agricole, che aumentano la resa delle colture, ma compromettono la salute del suolo. Tali lavorazioni comprendono metodi di irrigazione, fertilizzazione e raccolta che danneggiano anche le essenziali interazioni tra le piante e i funghi del terreno, riducendo l’assorbimento di sostanze nutritive dal suolo. A questo si aggiungono gli effetti del cambiamento climatico e dell’aumento dei livelli di anidride carbonica, ulteriori fattori che contribuiscono al minore apporto nutrizionale di frutta, verdura e cereali.
Gli esperti sottolineano che è importante tenere in considerazione questo minore valore nutritivo, ma questo non deve certo portarci a consumare meno frutta, verdura e cereali integrali, che rimangono alimenti fondamentali per un’alimentazione equilibrata e una vita sana. Al contrario, gli esperti sperano che questi risultati stimolino sempre più persone a interessarsi a come vengono coltivati i prodotti che consumano.
“La maggior parte delle persone conosce l’importanza del cibo per la salute, se ci rendiamo conto che il modo in cui il cibo è prodotto è altrettanto importante, diventa naturale interessarsi alle pratiche agricole”, afferma Montgomery. “Non possiamo permetterci di ridurre i terreni coltivabili, data la crescita demografica. Dobbiamo evitare ulteriori danni e adoperarci per ripristinare la fertilità dei terreni già degradati”.
Sinistra:
Evitare l’aratura consente di preservare la salute del suolo, e inoltre conviene. Una fattoria californiana che lavora con metodi rigenerativi, e che non ara il terreno, ha una sostanza organica del suolo quattro volte maggiore e un livello di salute del terreno tre volte superiore a due campi coltivati con aratura in un’altra azienda agricola biologica. Un terreno più ricco produce frutta e verdura più nutrienti.
Destra:
Una rana si è posata sul braccio di un agricoltore che sta sciacquando dei broccoli. – fotografie di Lucas Foglia
I tre figli Kaiser si dedicano al lavoro e al gioco nella fattoria di famiglia. Lucas lancia in aria un cavolo, Elizabet toglie le erbacce e Annalisa osserva un bruco.
I ricercatori hanno analizzato cavoli, carote, spinaci e il terreno dell’azienda agricola Singing Frogs Farm, e hanno scoperto che i cavoli coltivati in modo rigenerativo contenevano il 46% in più di vitamina K, il 31% in più di vitamina E, il 33% in più di vitamina B1, il 60% in più di vitamina B3 e il 23% in più di vitamina B5 rispetto ai cavoli di altre aziende biologiche che usano la tecnica dell’aratura. I cavoli della Singing Frogs Farm contenevano inoltre più calcio, potassio, carotenoidi e fitosteroli.
Fotografia di Lucas Foglia
Il tema del calo del rendimento
Uno dei più ampi studi scientifici a mettere in luce questo tema è stato pubblicato sul numero di dicembre 2004 della rivista Journal of the American College of Nutrition. Usando i dati sui nutrienti del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti pubblicati negli anni 1950 e 1999, i ricercatori dell’Università del Texas ad Austin hanno notato cambiamenti in 13 nutrienti in 43 diverse colture, tra cui asparagi, fagioli comuni, fragole e angurie.
Questi frutti e ortaggi crudi hanno mostrato un ridotto contenuto di proteine, calcio e fosforo, elementi essenziali per formare e mantenere ossa e denti sani e per una corretta funzionalità dei nervi. Sono state notate anche carenze di ferro, una sostanza fondamentale per il trasporto dell’ossigeno nell’organismo, e di riboflavina, importantissima per il metabolismo dei grassi e dei farmaci. Sono risultati bassi anche i livelli di vitamina C — importante per la crescita e la riparazione di vari tessuti del corpo e per il sistema immunitario.
L’entità del calo è stata variabile a seconda della sostanza nutritiva specifica e del tipo di frutta o verdura, ma in generale raggiungeva un range compreso tra il 6% per le proteine e il 38% per la riboflavina. In particolare, la carenza maggiore di calcio si è registrata in broccoli, cavolo e senape indiana, mentre quella di ferro in bietola, cetrioli e cime di rapa; asparagi, cavolo nero, senape indiana e cime di rapa hanno perso anche notevoli quantità di vitamina C.
Ulteriori studi successivi hanno confermato che i livelli di nutrienti si stanno abbassando. Una ricerca pubblicata sul numero di gennaio 2022 della rivista Foods ha rilevato che se da un lato la maggior parte degli ortaggi coltivati in Australia ha mostrato contenuti di ferro simili tra il 1980 e il 2010, dall’altro ci sono state notevoli riduzioni in alcune verdure. Declini nel contenuto di ferro compresi tra il 30% e il 50% si sono verificati in mais dolce, patate rosse, cavolfiore, fagiolini, piselli e ceci. Per contro, gli avocado Hass, i funghi e un tipo di bietola hanno invece mostrato un aumento nel contenuto di ferro.
Gli esperti indicano che la stessa carenza è stata osservata nei cereali: uno studio pubblicato nel 2020 su Scientific Reports ha riportato che il contenuto di proteine nel grano è diminuito del 23% tra il 1955 e il 2016, e che si sono rilevate notevoli riduzioni anche di manganese, ferro, zinco e magnesio.
Questi cali allarmanti hanno effetti a cascata anche per i carnivori: mucche, maiali, capre e agnelli ricevono meno nutrienti dall’erba e dai cereali che mangiano, afferma Montgomery, il che a sua volta rende la carne e altri prodotti di origine animale meno nutrienti di un tempo.
Sinistra:
Un momento di relax dopo il lavoro in fattoria.
Destra:
Presso la Singing Frogs Farm si coltivano anche ranuncoli rosa, venduti ai mercati contadini. – fotografie di Lucas Foglia
Una problematica tempesta perfetta
Molteplici fattori contribuiscono al problema. Il primo è rappresentato dalle moderne pratiche agricole, sviluppate per massimizzare la resa delle coltivazioni.
“Essendo portate a crescere di più e più velocemente, le piante non riescono ad assorbire tutte le sostanze nutritive del terreno o a sintetizzarle internamente”, spiega Donald R. Davis dell’Università del Texas ad Austin. Il chimico e ricercatore nutrizionista ora in pensione è stato l’autore principale di uno studio illuminante del 2004, nonché autore di successivi articoli su questo argomento.
Massimizzare la resa significa che i nutrienti contenuti nel suolo vengono distribuiti su un più vasto volume di coltivazioni, quindi l’apporto nutrizionale che frutta e verdura producono è di fatto diluito. “Purtroppo gli agricoltori vengono pagati a peso per i propri prodotti, e questo non li incentiva a dare la priorità al contenuto nutritivo nella scelta delle tecniche di coltivazione”, aggiunge Davis.
Un altro aspetto è il danneggiamento del suolo come conseguenza delle colture ad alta resa. Frumento, mais, soia, patate, banane, patate dolci e lino sono tutte colture che beneficiano dell’interazione con funghi fondamentali che ottimizzano la capacità della pianta di accedere ai nutrienti e all’acqua presenti nel terreno. I “funghi svolgono la funzione di estensioni delle radici per le piante”, spiega Montgomery. Ma l’agricoltura intensiva impoverisce il terreno, compromettendo la capacità delle piante di interagire con i funghi micorrizici, continua Montgomery.
Inoltre, anche l’aumento dei livelli di anidride carbonica nell’atmosfera contribuisce a ridurre il potere nutritivo dei nostri cibi.
Le piante sfruttano meccanismi fotosintetici attraverso i quali assorbono l’anidride carbonica dall’atmosfera, la scompongono e usano il carbonio per crescere, spiega Ebi. Ma quando colture come grano, riso, orzo e patate vengono esposte a livelli elevati di anidride carbonica, generano composti a base di carbonio, e questo porta a un maggiore contenuto di carboidrati. In aggiunta, quando le concentrazioni di anidride carbonica sono elevate, queste colture assorbono meno acqua, “il che significa che assorbono meno micronutrienti dal suolo”, continua Ebi.
Esperimenti descritti in un numero del 2018 di Science Advances hanno confermato che le concentrazioni di proteine, ferro, zinco e diverse vitamine del gruppo B sono diminuite in 18 tipi di riso, dopo l’esposizione a livelli elevati di anidride carbonica.
Gli spinaci di due aziende agricole rigenerative hanno mostrato composti fenolici quattro volte superiori rispetto ai campioni prelevati dai supermercati di New York.
Fotografia di Lucas Foglia
Una minaccia incombente sulla salute pubblica
Sia chiaro: frutta, verdura e cereali integrali rimangono tra i cibi più salutari in assoluto, ma i consumatori potrebbero non ottenere i nutrienti che si aspettano da questi alimenti. E se questa tendenza al declino prosegue, alcuni soggetti potrebbero trovarsi esposti a un maggiore rischio di sviluppare deficienze in determinati nutrienti oppure essere meno in grado di proteggersi da malattie croniche attraverso una buona alimentazione, affermano gli esperti.
Questo minore contenuto di nutrienti impatta su tutti, ma alcune persone potrebbero esserne più danneggiate di altre.
“Grano e riso rappresentano oltre il 30% delle calorie consumate in tutto il mondo”, sottolinea Ebi. “Tutti coloro che hanno un’alimentazione fortemente basata su questi cereali, in particolare le popolazioni a basso reddito, potrebbero subire le conseguenze di un minore apporto di proteine, vitamine del gruppo B e micronutrienti [attraverso i cereali]. Questi cambiamenti alimentari potrebbero portare a delle carenze, come ad esempio l’anemia da carenza di ferro nelle donne e nelle ragazze”.
Il tema del declino dei nutrienti è fonte di grande preoccupazione in Paesi già in difficoltà per gravi livelli di insicurezza alimentare, aggiunge Chase Sova, direttore senior delle politiche pubbliche e della ricerca per il Programma alimentare mondiale in USA.
“Sono ben tre miliardi le persone in tutto il pianeta – principalmente in Paesi a basso e medio reddito – che non possono permettersi un’alimentazione sana, e almeno due miliardi soffrono della cosiddetta ‘fame nascosta’, ovvero della carenza di micronutrienti”, spiega Sova. “Queste persone non possono permettersi un’ulteriore riduzione delle sostanze nutritive nei cibi vegetali”.
Indipendentemente dal tipo di alimentazione, i cibi con meno nutrienti potrebbero mancare di un altro importante attributo: il sapore. Molte delle sostanze che rendono questi cibi benefici per la salute sono le stesse che ne determinano il sapore, quindi le pratiche agricole responsabili del minore valore nutritivo di molti prodotti contribuiscono anche al sapore scialbo di questi ultimi.
Annalisa Kaiser si ferma ad annusare i fiori di un melo pink pearl dopo aver chiuso la serra per la sera. – Fotografia di Lucas Foglia
Il terreno: la chiave per aumentare i nutrienti
Purtroppo, le tendenze attuali dei cambiamenti globali non indicano un prossimo miglioramento nel livello dei nutrienti nei prodotti agricoli.
Usando dei modelli con le concentrazioni di anidride carbonica previste entro l’anno 2050, i ricercatori stimano che il contenuto proteico di patate, riso, grano e orzo probabilmente si ridurrà di un altro 6-14%, secondo uno studio pubblicato in un numero del 2017 di Environmental Health Perspectives. Di conseguenza, 18 Paesi, inclusa l’India, potrebbero perdere oltre il 5% dell’apporto proteico alimentare.
C’è un dibattito aperto sul fatto che i prodotti biologici siano più nutrienti di quelli coltivati tradizionalmente, ma è un confronto puramente teorico secondo alcuni scienziati, dato che questi due tipi di agricoltura condividono molte tecniche e lavorazioni, oltre all’esposizione ambientale all’anidride carbonica.
Montgomery afferma che gli effetti dei metodi di coltivazione sulla salute del suolo siano un punto di vista migliore attraverso il quale valutare il contenuto di sostante nutritive delle colture. La maggior parte degli studi che mettono a confronto i prodotti di aziende tradizionali con quelli di aziende biologiche non esaminano lo stato di salute del terreno, che Montgomery dice invece essere il fattore più importante.
Una strategia per migliorare il suolo è l’agricoltura rigenerativa: un’ampia gamma di pratiche che permettono di ripristinare la fertilità del terreno. Uno studio pubblicato nel numero di gennaio 2022 di PeerJ: Life & Environment mostra che le pratiche agricole rigenerative producono terreni con più sostanza organica, un migliore stato di salute del suolo e livelli più elevati di certe vitamine, minerali e sostanze fitochimiche.
Il primo passo è lasciare il terreno indisturbato il più possibile, riducendo le attività di aratura, una pratica che porta all’impoverimento del contenuto minerale. La piantagione di colture di copertura (usate per coprire il terreno al fine di proteggerlo) come ad esempio il trifoglio, il loietto o la veccia, possono essere d’aiuto evitando l’erosione e contrastando la crescita delle erbacce. Inoltre la rotazione delle coltivazioni può migliorare il livello di nutrienti delle colture.
In generale comunque, il consiglio più prezioso da seguire come consumatori finali è quello di curare l’alimentazione facendo in modo di variare molto. “Non stiamo parlando di un calo di nutrienti del 50%, quindi se consumiamo regolarmente frutta e verdura di diversi colori, riusciremo a soddisfare il nostro fabbisogno nutrizionale”, afferma Kristi Crowe-White, professoressa associata di nutrizione preso l’Università dell’Alabama e membro esperto dell’Institute of Food Technologists.
È molto improbabile che tutto ciò che mangiamo sia completamente privo di beta-carotene, ad esempio, che l’organismo poi trasforma in vitamina A. “Consumando un’ampia varietà di frutti e ortaggi è possibile compensare questa carenza di nutrienti”, spiega Crowe-White.
“In generale, bisognerebbe mangiare più frutta, verdura e cereali integrali per ottimizzare gli effetti sulla salute”, aggiunge Montgomery. In questo caso, la varietà non è un valore aggiunto, è un aspetto fondamentale per raggiungere e mantenere un buono stato di salute. Fonte: National Geographic, Stacey Colino, 09.05.2022
