Antichi saperi per una nuova agricoltura
una filiera virtuosa, agricola ed alimentare, per tutelare in modo
sostenibile lavoro e qualità secondo i princìpi del buono, pulito e giusto.
Presentazione
La cultura pastorale di Lombardia affonda le sue radici nel remoto passato. Le mandrie miste che percorrevano le direttrici della transumanza, in ascesa primaverile e discesa autunnale, sono storicamente censite almeno dall’Alto Medioevo. Le greggi si sono via via differenziate nel corso dei secoli. Forte di questi retaggi e tradizioni, a partire dalla fine del secolo scorso, si è ri-diffuso in Lombardia un fervido interesse per l’allevamento caprino. Allevamento che ha portato ad una significativa presenza di animali, ad una produzione ragguardevole di ottimi formaggi, ad una riconsiderazione delle carni di questo animale. Interpreti di questo ‘ritorno’ sono stati spesso giovani imprenditori agricoli. Dentro questo scenario Terra Madre di Lombardia, facendo perno sul principio della biodiversità, cerca di interrogare questo ambito della produzione di cibo per diffondere consumi consapevoli, dare visibilità a filiere virtuose, radunare realtà diverse in uno stesso contenitore progettuale improntato alla eco-sostenibilità.
MANIFESTO DELL’ALLEANZA
Se non conosci non puoi scegliere, scelgono gli altri per te.
Se non conosci il cibo che mangi,
se non conosci il percorso virtuoso del fare cibo in modo sostenibile,
se non conosci i prodotti ed i produttori del tuo territorio,
mangi ciò che altri, a te sconosciuti, scelgono di farti mangiare.
Impara a conoscere il lavoro di chi la terra la ama
e la tratta come fonte di vita, di chi rispetta l’ambiente
e produce seguendo i ritmi delle stagioni,
di chi salvaguarda la biodiversità e tutela la tua salute e quella del pianeta.
Contribuisci anche tu a fare cibo in modo naturale e sostenibile
scegliendo i prodotti del tuo territorio
e acquistandoli direttamente dai produttori.
In tal modo mantieni viva la tua cultura enogastronomica,
contribuisci a promuovere l’economia locale,
concorri a trasmettere alle generazioni future il sapere di coloro che ancora producono
con grande rispetto per te e per la terra sulla quale vivono
e dalla quale traggono sostentamento.
QUEL CHE METTI NEL PIATTO PUO’ CAMBIARE IL MONDO!
LINEE GUIDA
Allevamento
Gli agricoltori aderenti al progetto Sopralapanca si impegnano a praticare l’allevamento delle capre secondo criteri di sostenibilità ambientale, biodiversità animale e vegetale, benessere animale.
Si impegnano a cercare di riportare l’allevamento nell’ambito dell’agricoltura, nella sua accezione originaria, sistemica e complessa. Lontana dall’agricoltura settorializzata, spinta agli estremi di una gestione parcellizzata che non considera la filiera: con i disastri che sono sotto gli occhi di tutti degli allevamenti intensivi di avicoli, suini e bovini, allevati da soggetti che non possiedono un mq di terra coltivata.
Il rispetto dell’etologia dell’animale e le condizioni di allevamento sono fattori indispensabili per il relativo benessere.
Una corretta gestione dell’allevamento prevede che la superficie aziendale debba essere proporzionata al numero di animali allevati al fine di consentire il pascolo quotidiano o quasi: almeno 100 giorni l’anno. Ovvero deve prevedere uno spazio adeguato (circa 4 –5 mq/capra) inteso come paddock esterno o zona di esercizio funzionale minimo.
La sanità animale deve essere garantita sia tramite le profilassi obbligatorie sia tramite una corretta gestione dell’allevamento che preveda:
adeguata illuminazione ed areazione nei ricoveri
lettiera costantemente rinnovata con paglia e/o lettini puliti e privi di muffe
libertà di movimento degli animali in stabulazione
corretta alimentazione in relazione ai fabbisogni alimentari delle diverse fasi di crescita, fisiologiche e produttive degli animali
rispetto dei naturali comportamenti individuali degli animali e delle dinamiche di gruppo.
Razze Allevate
Il progetto intende tutelare la biodiversità di razze presenti nel territorio lombardo. Le razze caprine ammesse sono quelle maggiormente diffuse nel territorio della Lombardia: Nera di Verzasca, Bionda dell’Adamello, Orobica, Capra di Livo o Lariana, Frisa o Frontelasca, Camosciata delle Alpi, Saanen, e gli incroci relativi.
Sono ammessi animali iscritti al libro genealogico di razza, al registro anagrafico di razza, al registro dei meticci e comunque regolarmente registrati presso l’ASL di competenza territoriale.
Tutte le razze storiche lombarde vanno scritte nell‘ARCA DEL GUSTO.
Trattamenti Sanitari
Per il trattamento di eventuali patologie o per la cura di traumi e ferite è da privilegiare l’utilizzo della medicina non convenzionale e/o naturale; in caso di utilizzo di farmaci convenzionali, i tempi di sospensione indicati dalle ditte produttrici dovranno essere raddoppiati.
Alimentazione
L’alimentazione deve essere di tipo tradizionale, a base di foraggi freschi e fieno propri o di provenienza locale in misura pari o superiore al 50%. La composizione della razione determina lo sviluppo di differenti ceppi batterici a livello ruminale e quindi influenza, insieme alle componenti aromatiche, il sapore del latte. Al fine di garantire la caratterizzazione organolettica del latte e quindi dei vari formaggi del territorio, i foraggi, prevalentemente polifiti, devono essere come detto, di produzione locale, eventualmente integrati da fieni provenienti esclusivamente da un ambito regionale o limitrofo.
Sono da privilegiare prodotti che prevedano il minor impatto ambientale possibile nella loro coltivazione, le materie prime: orzo, mais, pisello proteico, pannelli di mais e di lino, crusca di frumento, polpe derivate dalla trasformazione della barbabietola da zucchero, devono essere comunque di provenienza nazionale.
I concentrati, pure composti da prodotti di esclusiva provenienza nazionale, sono consentiti in misura non superiore al 30% purché certificati liberi da ogm. Non sono ammessi perciò in alcuna forma insilati e alimenti geneticamente modificati.
Mungitura
La mungitura può essere effettuata sia con modalità manuale che meccanica: in entrambi i casi devono essere rispettate le norme di benessere degli animali nonché le norme igienico-sanitarie necessarie ad ottenere un latte idoneo ad essere utilizzato crudo per la caseificazione.
Nel caso venga praticata la mungitura meccanica, l’impianto dovrà essere lavato e sanificato regolarmente evitando gli eccessi di prodotti chimici o l’uso di quei prodotti chimici che possono rilasciare residui nel latte.
Trasformazione Casearia
La trasformazione è effettuata prevalentemente con latte prodotto in azienda: è ammessa l’integrazione con latte proveniente da aziende terze purché limitrofe e che comunque seguano, nella gestione degli animali, i criteri indicati nelle presenti Linee Guida.
Il latte deve rispettare i parametri igienico sanitari previsti per il latte crudo dalle vigenti legge in materia di igiene e di sanità.
Durante le fasi di trasformazione possono essere utilizzati siero-innesti o latto-innesti : i primi come residui di precedenti trasformazioni, i secondi autoprodotti tramite fermentazione di latte di propria produzione. Nel presente progetto si prevede lo studio di fattibilità per l’autoproduzione di siero o lattoinnesto per superare progressivamente l’utilizzo di fermenti di produzione industriale.
Al fine di garantire la miglior qualità dei formaggi prodotti il latte trasformato dovrà preferibilmente essere di produzione giornaliera: latte della mungitura precedente conservato a 4°, miscelato al latte della mungitura successiva.
Dovrà essere tassativamente escluso dalla trasformazione il latte proveniente da capre che manifestino sintomi di mastite (presenza di sangue, colorazione anomala, presenza di stoppini, mammella gonfia ed eccessivamente calda, rigonfiamento anomalo dei linfonodi).
Tipologie di formaggi
Sono ammessi tutti i formaggi a latte crudo derivati sia da coagulazione lattica che presamica.
I formaggi devono rispettare i parametri igienico sanitari previsti dalle vigenti norme in materia .
E’ necessario individuare i formaggi caratteristici ed esclusivi delle singole vallate montane o di aree ben delimitate al fine di definirne sia il disciplinare che il protocollo di fabbricazione. I casari si impegnano a studiare e sperimentare una produzione casearia identitaria e distintiva del progetto.
Nel caso dei Presidi Slow Food o di formaggi a DOP vengono recepiti a tutti gli effetti i disciplinari ed i protocolli già definiti negli ambiti citati.
Peculiarità Regionali
E’ importante individuare almeno uno o più formaggi che siano caratteristici dell’intera regione Lombardia; ad esempio il caprino da caseificazione lattica, la formaggella da caseificazione presamica, affinché diventino il collante di una operazione promozionale a tutto campo.
Va definita l’idea di un’area con un patrimonio comune ed allo stesso tempo con una varietà di caratterizzazioni territoriali che evidenziano la ricchezza delle differenti culture casearie regionali.
Le Carni
Il sacrificio di un animale deve esplicitare il rispetto per un essere vivente, vanno declinate perciò una serie di scelte che testimonino questo approccio.
E’ condizione fondamentale che il capretto destinato alla macellazione, in prospettiva, sia alimentato esclusivamente con latte di capra assunto direttamente dalla madre
