Il territorio di produzione è già di per sé un ingrediente del prelibato prodotto dal sapore dolce e delicato e consistenza morbida e scioglievole
Scartabellando tra i fogli della civica biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, si scopre che il prosciutto stagionato locale è stato oggetto di corvèes feudali, suggello di accordi diplomatici e commerciali, gradito omaggio a potenti e notabili. Come quando godette di unanime consenso al Concilio di Trento dove ne arrivarono trenta coppie a dorso di mulo per il consumo dei prelati, oppure quando, nel 1798, gli ufficiali dell’esercito napoleonico ne razziarono una grande quantità assieme ad altri beni della biblioteca. Una storia ricca e turbolenta quindi, che va a braccetto con quella del paese di San Daniele del Friuli: il comune misura circa 35 chilometri quadrati, conta poco più di 8000 abitanti e lì, entro i suoi confini, ogni anno si producono 2,7 milioni di prosciutti.
San Daniele del Ffriuli
San Daniele del Friuli
La lavorazione del maiale da queste parti comincia in epoca preromana grazie a un insediamento celtico dove si usava già il sale per la conservazione della carne di maiale. Da lì si apprese il modo di insaporire e lavorare le cosce. E in effetti, sono tre gli ingredienti del prosciutto: la coscia, il sale e l’aria.
Da sempre abitudine contadina e casalinga, la salatura della coscia diventa un affare di paese quando nel 1887 nasce la Macelleria Sociale Cooperativa di San Daniele che dà impulso alla produzione e diffusione del prosciutto.
La lavorazione del San Daniele
Dell’originale lavorazione, il prosciutto di San Daniele oggi ha mantenuto la caratteristica dello zampino, la forma a chitarra, la salagione che avviene solo con sale marino e il fatto di essere ottenuto esclusivamente con cosce di suini italiani. Ma il vero unicum è dato dalla stagionatura che necessita di un ambiente non eccessivamente umido, soprattutto durante l’estate successiva alla macellazione del maiale. La stagionatura è un’attività collinare e San Daniele è un luogo particolarmente adatto e vocato a questa attività per via del clima mite e dell’aria fresca.
“Lo stesso prosciutto di San Daniele è collinare, così roseo, e di sapore così dolce”, scriveva Guido Piovene. Il territorio si imprime, come un marchio indelebile e inequivocabile, sul sapore di ogni fetta rendendo questo prodotto unico e inimitabile.
Quel che rende il prosciutto di San Daniele una tipicità territoriale è il fatto che la produzione si svolge solo all’interno del territorio di San Daniele e per questo è stato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato Italiano e dal 1996 dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta.
Il San Daniele in tavola
Le cosce viaggiano in tutto il mondo e così, come un genius loci del paese, il prosciutto deve a San Daniele il suo sapore e restituisce al territorio riconoscenza e fama internazionale.
Dunque il territorio, per via del microclima, è esso stesso un ingrediente. Anzi, è l’ingrediente più importante. L’ormai celebre “aria di San Daniele” è ciò che conferisce unicità a questo prodotto dal sapore dolce ed equilibrato e la consistenza delle sue fette è particolarmente morbida e scioglievole. Fonte: la Repubblica, IL GUSTO, Martina Liverani, 20.08.2022
