Pur restando un ambiente prevalentemente maschile, la presenza femminile nel mondo caseario è storicamente e silenziosamente consistente
Nei dintorni di Farindola, nel cuore del Gran Sasso d’Italia, da circa 2000 anni mani femminili preparano un pecorino speciale coagulando il latte con caglio suino, tecnica unica nel suo genere tramandata di madre in figlia fino ai giorni nostri. Assaggiando per la prima volta il Pecorino di Farindola rimasi molto stupita nel trovare indicato in etichetta il nome della donna che lo aveva prodotto.
Il Pecorino di Farindola, presidio Slow Food
Il mondo del formaggio come lo conoscevo io era perlopiù declinato al maschile: quando 15 anni fa entrai a farne parte come allevatrice e casara, non ci volle molto per realizzare che la maggior parte dei miei interlocutori e colleghi erano uomini, salvo sporadiche eccezioni. Pur restando un ambiente prevalentemente maschile, la presenza femminile a ben vedere è storicamente, silenziosamente, consistente: in molte zone della geografia casearia, ai tempi in cui le economie erano di sussistenza o piccolo commercio, il formaggio era cosa da donne. Mentre gli uomini si occupavano degli animali e della campagna, le donne trasformavano il latte in formaggi nelle loro cucine, tramandandosi tradizioni e conoscenze. In un certo senso, possiamo ritrovare questo tipo di impostazione anche oggi, nelle micro realtà produttive a conduzione familiare. Certo, ora le cucine sono piccoli caseifici e trasformare il latte è una professione a tutti gli effetti, con tutte le responsabilità che conseguono dal produrre cibo per il pubblico.
Pensando ai formaggi delle donne c’è un’altra storia emblematica, una storia che parla di rivoluzioni, problem-solving e coraggio di cambiare. Siamo a fine ‘800 in Val Varaita, sulle Alpi piemontesi, dove da sempre i margari producevano burro e grandi formaggi da stagionare con latte di vacca parzialmente scremato. Pare che in quel periodo il mercato del burro vivesse una forte crisi e che i margari fossero in difficoltà non riuscendo a vendere tutto il loro prodotto. In questo contesto, due donne di una piccola borgata tentarono qualcosa di rivoluzionario per risolvere il problema, in assoluta opposizione alla tradizione locale: piccoli formaggi fatti con 1 latte intero, a pasta molle, da consumare in pochi giorni.
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L’idea piacque a tal punto che i loro tomini non solo si diffusero in valle, ma preparati anche nelle cucine di diverse altre donne, cominciarono ad essere venduti nell’importante mercato di Melle divenendo popolari in tutta la zona come “Tomini di Melle” o meglio Toumin dal Mel e cambiando le sorti dell’economia locale per i successivi 100 anni. Queste produzioni non hanno in comune solo la mano femminile, anche il loro destino non è dissimile. Pecorino di Farindola e Tomino di Melle sono entrambi identitari per il loro territorio e hanno entrambi rischiato l’estinzione qualche decina di anni addietro, a causa dell’abbandono progressivo delle campagne. Entrambi sono diventati Presidi Slow Food per la volontà di preservarne l’esistenza. In entrambi i casi sono state proprio le donne a traghettarne le conoscenze attraverso le generazioni e a salvarli nella pratica dall’oblio. Pecorino di Farindola e Toumin dal Mel saranno protagonisti di 2 laboratori del gusto a Cheese 2023. Per aiutare a salvarli non vi resta che venire a Bra ad assaggiarli e conoscerli di persona. Fonte: Il Gusto, Maria Cristina Crucitti, 19.08.2023
