Ed ecco siamo arrivati a Carnevale. Il termine deriva dalla locuzione tardo latina carnem levare, con allusione al fatto che con la Quaresima arrivava la proibizione al consumo di carne.
Pertanto in questi ultimi giorni … è lecito abbandonarsi al piacere del cibo!
Il tipico dolce fritto del martedì grasso sono le chiacchere chiamate in vario modo nei dialetti bergamaschi: gale, salta sö, galà, gararana. Ogni famiglia ha una sua ricetta e qualche trucco. Nella seconda metà dell’Ottocento la contessa Isidora dei Conti Caleppio (in questo caso con due p) oltre a farina e uova utilizzava il vino bianco e un poco si aceto (per aumentarne la friabilità), un pizzico di sale e scorza di limone e le friggeva rigorosamente nello strutto.
Le frìtole sono invece delle frittelline che un tempo venivano offerte alle maschere che in alcuni paesi passavano di casa in casa. La versione che proponiamo è un regalo della famiglia Bellini, titolari dell’osteria Ai Burattini di Adrara San Martino, locale entrato quest’anno nella Guida delle osterie d’Italia di Slow Food Editore e dove recentemente la condotta S.F.V.O. ha organizzato una squisita cena. È la ricetta di nonna Agnese.
GALE
Ingredienti per 120 gale
500 gr farina
120 gr zucchero
60 gr burro
3 uova
3 cucchiai di grappa bergamasca
scorza di un limone grattata
1 pizzico di sale
strutto o olio di un seme per friggere
zucchero a velo
Tempo di preparazione e cottura
2 ore
Procedimento
Disporre la farina sulla spianatoia con lo zucchero e la scorza di limone. Fare la fontana e rompervi le uova, aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti e la grappa. Impastare molto bene e, se occorre, aggiungere un po’ di grappa per rendere la pasta morbida e elastica. Tirare una sfoglia sottile e ritagliarvi rombi o strisce di cm. 4 x cm. 8 facendovi un taglio al centro. Con alcune di queste chiacchiere prendere il lato minore e inserirlo dentro il taglio per creare una forma diversa.
Porre sul fuoco una casseruola di ferro piena a metà di strutto o olio: quando sarà ben calda aggiungervi le gale poche alla volta, facendole dorare da entrambe le arti. Porle su carta assorbente e spolverizzarle di zucchero a velo.
FRITTELLE DI NONNA AGNESE – AI BURATTINI, Adrara San Martino
Ingredienti per 150 frittelle:
1 kg di farina bianca
300 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
4 uova intere
succo e scorza di 1 limone
succo e scorza di 1 arancia
4 mele Renette
uvetta “a piacere”
2 bicchieri di latte
2 bustine di lievito per dolci
olio di oliva
zucchero a velo
Tempo di preparazione e cottura
2 ore
Procedimento
Sbucciare e tagliare le mele a cubetti; farle macerare con succo di mezzo limone e zucchero.
In una terrina unire: uova, succo di mezzo limone, succo di arancia e le scorze grattate. Mescolare con una frusta e aggiungere lo zucchero, il burro sciolto ed infine la farina, il lievito e il latte (q.b.) sempre mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza denso. Infine unire l’uvetta a piacere.
Scaldare l’olio in una padella e versarvi a piccoli cucchiai l’impasto.
Non appena dorate, togliere le frittelle e porle su carta assorbente. Servire tiepide spolverate con zucchero a velo.
